Lustrzana glazura, czym ona różni się od polewy.

Planując przygotowanie nowoczesnego ciasta, na końcowym etapie czeka nas jego dekoracja. O ile w przypadku klasycznych tortów, bardzo często dekorujemy je kremem maślanym, bitą śmietaną lub masą cukrową, o tyle w nowoczesnym cukiernictwie do dekoracji torcików i monoporcji najczęściej używa się pięknej błyszczącej lustrzanej glazury.

Zobacz wszystkie szkolenia cukiernicze

Często pada pytanie czy polewa to, to samo co glazura? 

Otóż nie. Zasadniczo polewą nazywamy czekoladę, do której dodamy inny tłuszcz niż kakaowy. Może to być masło, margaryna lub olej. Polewy czekoladowe są bardzo łatwe i proste do zrobienia, dlatego najczęściej robimy je na domowe ciasta. Nie da się ukryć, że polewa nigdy nie będzie mieć efektownego blasku i odbicia lustrzanego.

Polewy czekoladowe możemy przygotować na bazie czekolady lub kakao.

W przypadku pierwszego przepisu możemy połączyć: 100g czekolady z 50g masła i 50g śmietanki. Taka polewa jest rodzajem ganache czekoladowego.

W drugim przepisie łączymy: 100g masła, 100g cukru pudru (lub cukru), 4 łyżki kakao, 4 łyżki mleka

Do przygotowania lustrzanej glazury nazywanej również glace, potrzebujemy nieco więcej składników, jak również jej wykonanie wymaga więcej czasu i precyzji. Idealnie przygotowana glazura powinna oblać nam pięknie całość naszego tortu lub ciastka (monoporcji), na powierzchni nie powinno być bąbelków powietrza, a połysk powinien utrzymać się  nawet do kilku dni.

Przepis na lustrzaną glazurę „glace” 

SKŁADNIKI

PRZYGOTOWANIE

Bardzo ważne w procesie przygotowywania błyszczącej glazury jest kontrola temperatury.

  • Żelatynę należy namoczyć w zimnej wodzie.
  • W garnuszku podgrzewamy wodę z cukrem, śmietaną i syropem glukozowym do 103 stopni. Najlepiej użyć termometru igłowego. W sklepach z zaopatrzeniem cukierniczym jest ich wiele do wyboru, można kupić popularnej firmy Tescoma, Silkomartu lub bardzo precyzyjne i profesjonalne termometry Testo.

Jeśli chcemy przygotować kolorową glazurę to wybieramy czekoladę białą może to być Velvet Barry Callebaut albo Lubeca 776.

  • Czekoladę zalewamy syropem i dodajemy odciśniętą żelatynę i barwnik. Całość blendujemy. Bardzo ważna jest technika blendowania. Najlepiej pracować z płaską końcówką blendera, posiada ją np. Bamix. Ustawiamy ją nieco pod kątem  w stosunku do powierzchni glazury i biedujemy na niskich obrotach, niecałą minutę.

Gotowy glace, przykrywamy do powierzchni folią spożywczą i odstawiamy do lodówki na 6-8h.

Chcąc użyć błyszczącej glazury należy ją podgrzać do temperatury 28 – maksymalnie 31 stopni. Delikatnie zblendować, aby odpowietrzyć.

Monoporcje lub torcik najlepiej ustawić na kratce do studzenia i zdecydowanym ruchem oblać całość, tak by deser równomernie pokrył się do podstawy. Drugim sposobem jest nadzianie ciastka na patyczek i zanurzenie w glace.

Przeczytaj także:

Strona Główna • Wiedza Cukiernicza • Lustrzana glazura, czym ona różni się od polewy.