Jak i po co temperuje się czekoladę?
Jak zapewne zdążyłeś zauważyć, w większości, kupowane przez nas czekoladki czy też batoniki oblane czekoladą posiadają niezwykle gładką, wręcz idealną taflę. Wspomniany efekt jest skutkiem procesu określanego mianem temperowania czekolady. To właśnie dzięki temu etapowi wykonywania czekolady jest ona nie tylko błyszcząca, ale także o wiele trwalsza, a co najważniejsze zdecydowanie łatwiejsza w łamaniu jej na kawałki. Dzięki temperowaniu czekolady możliwe jest wytwarzanie wszelkiego rodzaju czekoladowych kształtów słodyczy. Przyjrzyjmy się zatem temu, jak temperować czekoladę, a także, po co wykonywać ten proces?
Po co temperować czekoladę?
Wspomniany proces temperowania czekolady polega na podobnych procesach co hartowanie. Czekoladę podgrzewamy, następnie schładzamy do odpowiednich temperatur i ponownie podgrzewamy. To właśnie dzięki tym czynnościom masło kakaowe zawarte w czekoladzie jest w stanie odbywać proces krystalizacji w kontrolowany sposób. Dzięki temu produkty wykonane z czekolady o wiele szybciej zastygają, a także można łatwo je wyjąć z formy. Co prawda, temperowanie nie jest zadaniem łatwym, należy jednak pamiętać, że przy zachowaniu kilku odpowiednich zasad, możliwe jest jego wykonanie w sposób pomyślny.
Temperowanie czekolady – jak zrobić?
Przyjrzyjmy się zatem temu, jak temperować czekoladę, aby uzyskać pożądany efekt gładkiej tafli. Największym problemem podczas temperowania czekolady jest czynność związana z ustaleniem dokładnego pomiaru temperatury. W tym przypadku niezbędne jest zaopatrzenie się w specjalny, wysokiej klasy termometr cechujący się niezwykłą dokładnością. Wspomnianą temperaturę wyrobu czekoladowego należy mierzyć głównie w środku masy czekoladowej. Dużym błędem jest próba odmierzania temperatury czekolady na dnie, bądź też na bokach miski. Istotnym aspektem jest także fakt, iż podczas rozpuszczania czekolady w kąpieli wodnej należy szczególnie pilnować, aby do miski z czekoladą nie dostała się woda.
Sposoby temperowania czekolady
Istnieje 5 sposobów temperowania czekolady. Chcąc w prosty sposób zatemperować czekoladę, konieczne jest zaopatrzenie się w kilka niezbędnych rzeczy, takich jak plastikowa miska (szklana bardzo nagrzewa się), garnek z gorącą wodą lub mikrofala oraz wspomniany wcześniej termometr cukierniczy. Czekoladę w zależności od tego czy mamy w postaci dropsów bądź tabliczek czekolady, dzielimy na 3 równe części. Czekoladę w tabliczce należy drobno posiekać nożem lub zetrzeć na tarce. 2/3 czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej poprzez umieszczenie miski nad garnkiem z gorącą wodą. Należy uważać, aby miska pod żadnym pozorem nie dotykała znajdującej się w garnku wody. Optymalną temperaturą do której podgrzewamy jest 40-45C. W dalszej kolejności, gdy czekolada rozpuści się, dodajemy do płynnej jej części, pozostałą 1/3 czekolady. Całość powinna roztopić się i osiągnąć temperaturę wynoszącą odpowiednio dla każdej z czekolad ( biała 29C, mleczna 31C, deserowa 32C).
Innym szybkim sposobem czasami stosowanym przez doświadczonych Chocolatierów, jest technika temperowania poprzez nieroztemperowanie już skrystalizowanej czekolady. Brzmi dosyć zagadkowo. Musimy wiedzieć o tym, że każda czekolada, jaką kupujemy w postaci kaletek lub tabliczek, przeszła już proces temperowania, a zatem posiada ona zbudowane kryształy beta masła kakaowego. Znając górne granice temperatur dla każdej z czekolad, nie możemy ich przekroczyć podczas podgrzewania i jej rozpuszczania. Wymaga to bardzo dokładnej precyzji, ponieważ przekroczenie już o 1 stopień może zaburzyć prawidłowy proces.
Temperowanie sposobem Mycryo
Mycryo jest masłem kakaowym marki Barry Callebaut w postaci proszku. Poddając czekoladę procesowi temperowania rozpoczynasz reakcję łańcuchową, aby skrystalizować kryształy Beta masła kakaowego zawartego w czekoladzie. To dzięki krystalizacji czekolady ma ona połysk i charakterystyczny trzask podczas jej łamania.
Stosując tę technikę temperowania nie wytwarzasz postaci Beta, tylko ją dodajesz w postaci 1% masła Mycry, które zawiera idealną ilość kryształów, aby rozpocząć reakcję łańcuchową. W rezultacie uzyskujesz doskonałą krystalizację w krótkim czasie.
Pozostałymi sposobami jest temperowanie na blacie granitowym i mechaniczne w specjalistycznych maszynach.
Jak sprawdzić czy czekolada skrystalizowała się?
Najlepiej użyć do tego plastikowej łopatki albo metalowego noża. Zamocz końcówkę i odłóż na chwilę na bok. Jeśli proces temperowania przebiegł prawidłowo, czekolada na powierzchni stwardnieje w przeciągu 3 minut w temperaturze otoczenia +/- 20 °C. Jeśli tak się nie stanie, należy cały proces przeprowadzić jeszcze raz.
Praca z czekoladą wymaga uwagi i skupienia. Jednakże jej efekty wizualne i smakowe rekompensują czas jaki trzeba jej poświęcić.
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej i poznać sposoby temperowania różnych czekolad, obejrzyj koniecznie szkolenie Wszystko o czekoladzie: https://www.facebook.com/sklep.cukieteria/videos/1121393208295672 lub zapisz się na jeden z kursów prowadzonych w naszej Akademii.
Przeczytaj także:
- Zawód cukiernik – czyli jak zostać cukiernikiem?
- Ciasto parzone (na ptysie) – porady dla początkujących
- Prażynka do tortu – jak zrobić tort z chrupiącą warstwą?
- Co to są monoporcje i jak je zrobić?
- Jak nasze szkolenia pomogą Ci rozwinąć karierę cukierniczą?
- Krem śmietankowy – jak go przygotować?
- Wanilia w cukiernictwie. Krem waniliowy – jak go przygotować i do czego wykorzystać?
- Jak wygląda szkolenie cukiernicze? Czego się spodziewać na szkoleniach w Warsaw Academy of Pastry Arts?