Rola czekolady w cukiernictwie artystycznym

W cukiernictwie wykorzystuje się wiele różnorodnych składników w procesie tworzenia słodkich wyrobów. Najistotniejszym walorem jest oczywiście smak. Nie sposób jednak pominąć istotnego aspektu estetycznego, który decyduje o pierwszym wrażeniu osób degustujących dany wyrób cukierniczy.

Nic więc dziwnego, że osoby związane z cukiernictwem poszukują jak najlepszych sposobów na stworzenie pięknego, a zarazem smacznego dzieła, które zachwyci jednocześnie smakiem i wyglądem. Jednym ze składników, mającym decydujący wpływ na obydwa walory jest czekolada.

Charakterystyka czekolady w cukiernictwie

Aby zdać sobie sprawę z szerokich możliwości wykorzystania czekolady w cukiernictwie, konieczne jest uprzednie poznanie jej właściwości. Wyróżnia się ona na tle innych składników używanych do produkcji słodkości swoim wszechstronnym zastosowaniem. Czemu zawdzięcza swoją wyjątkowość? Uniwersalność czekolady, daje możliwość użycia jej jako składnik np. ciasta bądź kremu lub też samodzielnie w postaci dekoracji na torty i desery. W zależności od potrzeb czekoladę możemy łączyć z innymi składnikami tworząc na jej bazię musy, ganache i polewy czekoladowe. W postaci drobnych kaletek świetnie nadaje się do zapiekania w biszkoptach i muffinkach. Zatemperowana czekolada, z kolei doskonale posłuży do stworzenia oryginalnych dekoracji czekoladowych i odlewów z czekolady, mogących być elementami rzeźby.

Kolejną cechą czekolady jest jej plastyczność, którą możemy uzyskać miksując ją na masę i uplastyczniając w rękach lub dodając syrop glukozowy stworzyć czekoladę plastyczną, z której można lepić np. kwiaty i inne artystyczne elementy dekoracji tortów.

W pracy z czekoladą bardzo istotne jest poznanie jej właściwości, które różnią się w zależności od rodzaju czekolady. Spośród wielu składników cukierniczych, to właśnie ona wymaga szczególnej uwagi i wiedzy. Nie bez powodu często wyróżnia się tytuł Czekolatiera i Mistrza Czekolady.

Rodzaje czekolady

Starając się odkryć rolę czekolady w cukiernictwie artystycznym, nie sposób nie wspomnieć o poszczególnych jej rodzajach. Znajomość parametrów czekolady jest kluczowa w dalszym procesie jej obróbki.

Czekolady różnią się nie tylko zawartością samej miazgi kakaowej, ale łącznym składem wszystkich składników kakaowych, do których zalicza się tłuszcz kakaowy. Im więcej miazgi, tym czekolada jest bardziej gorzka. Zawartość powyżej 70% daje zdecydowany, mocny smak nut ziarna kakao.

Wśród najpopularniejszych czekolad wyróżnia się czekoladę deserową, mleczną oraz białą. Ten ostatni typ może budzić najwięcej kontrowersji z uwagi na brak zawartości kluczowej masy kakaowej. Jednak mimo tego, czekolada biała również znajduje swoje zastosowanie w cukiernictwie.

Każda z powyższych czekolad może różnić się płynnością w zależności od procentowej zawartości tłuszczu kakaowego. W fachowym nazewnictwie, czekolada która zawiera jego minimum 32% nazywana jest kuwerturą. Płynność czekolady ma bardzo duży wpływ na obróbkę i pracę przy tworzeniu czekoladowych elementów.

Temperowanie czekolady

Decydując się na pracę z czekoladę musimy znać podstawy temperowania czekolady. Oczywiście można wybrać czekoladę tzw. „NON TEMP”, czyli taką której nie trzeba poddawać procesowi krystalizacji masła kakaowego. Wybierając tego typu czekoladę, musimy mieć jednak świadomość, że jest to już czekolada przetworzona, mająca w składzie tłuszcze roślinne, a zatem jest surogatem czekolady, a nie prawdziwą czekoladą. Różni się również smakiem oraz łamliwością.

Temperowanie czekolady, można porównać do procesu hartowania. Masło kakaowe zawiera kryształy Beta, które w procesie podgrzewania rozszczepiają się, destabilizując tym samym strukturę czekolady. W procesie temperowania masła kakaowe tą strukturę stabilnych kryształów budujemy na nowo, poprzez podgrzewania, schładzanie i ponowne podgrzewanie.

Więcej o sposobach temperowania czekolady dowiesz się z poradnika 5 SPOSOBÓW TEMPEROWANIA CZEKOLADY.

Ważna rola czekolady w cukiernictwie artystycznym – szkolenie

W cukiernictwie artystycznym czekolada jest jednym z najlepszych materiałów do tworzenia zarówno filigranowych, delikatnych i ażurowych dekoracji, plastycznych florystycznych ozdób i przestronnych, dużych rzeźb czekoladowych.

Jeśli chcesz nauczyć się, jak wykorzystywać czekoladę w cukiernictwie, odkryć sekrety pracy z nią, wybierz jedno z naszych szkoleń „Dekoracje czekoladowe” z Igorem Zaritskim i poznaj techniki dekorowania wyrobów cukierniczych przy jej pomocy.

Zobacz wszystkie szkolenia cukiernicze

Rola czekolady w cukiernictwie artystycznym