Jak przygotować klasyczne ganache?

Połączenie aksamitnej śmietanki i zniewalającej czekolady musi przypaść do gustu każdemu – tak z pewnością o ganache myśleli jego twórcy. W trakcie wykonywania pysznych słodkości, które zachwycają nie tylko smakiem, ale także pięknym wyglądem, na pewno spotkasz się z określeniem ganache.

Występuje ono wyjątkowo często w recepturach na wykwintne torty czy małe desery podawane na przyjęciach. Z racji jego popularności, warto wiedzieć, czym charakteryzuje się to wyjątkowe połączenie. Jak zrobić czekoladowy ganache, które zachwyci nawet najbardziej wymagających amatorów słodkości?

Krem ganache – co to jest?

Już sama nazwa kremu ganache sugeruje jego pochodzenie. Swoje początki miał on we Francji, gdzie doświadczeni cukiernicy po raz pierwszy wpadli na pomysł nieznanego dotąd połączenia dobrej jakości śmietany z najlepszą w smaku czekoladą. Tego rodzaju receptura była doskonałym połączeniem, biorąc pod uwagę dzisiejsze szerokie zastosowanie kremu ganache. Co to jest i gdzie może być wykorzystywany?

Ganache to nic innego, jak pewnego rodzaju dodatek do deseru lub też jego składowa. Najczęściej krem ten wykorzystuje się do wypełniania pralin, tynkowania tortu i dekoracji. Czekoladowy ganasz jest też świetną bazą do przygotowania pitnej czekolady i ręcznie robionych trufli. Jednak dzięki jego bogatemu smakowi nic nie stoi na przeszkodzie, aby wykorzystać go jako samodzielny krem, np. do przełożenia tortu, ciasta lub innego rodzaju deseru. Wszystko to za sprawą prostej, a jednocześnie zaskakującej receptury tego połączenia.

Zastanawiasz się, jak zrobić ganache i nie wiesz, jakie składniki będą Ci potrzebne? Mamy dla Ciebie dobrą wiadomość – mimo swojego szerokiego zastosowania, przepis na doskonały krem jest wyjątkowo łatwy. Na jego recepturę składają się dobrej jakości tłusta śmietanka oraz gorzka czekolada. O czym warto pamiętać przy robieniu zakupów do francuskiego ganache? Niezwykle istotna jest odpowiednia jakość samej czekolady, ponieważ powinna ona posiadać wysoką zawartość ziaren kakaowca. Tylko zachowanie takich proporcji pozwala na uzyskanie kremu o doskonałej konsystencji, który staje się wyjątkowo użyteczny w sztuce cukierniczej. Chcesz wiedzieć, jak wykorzystywać czekoladowy ganache do wymyślnych dekoracji? Odwiedź nas na profesjonalnym szkoleniu cukierniczym – wspólnie zgłębimy tajniki wykorzystania tej wyjątkowej receptury.

Jak przygotować ganache? Praktyczne wskazówki

Przepis na oryginalny francuski ganache powinien opierać się na śmietanie kremówce oraz gorzkiej czekoladzie, które zostają rozpuszczone do połączenia. Warto szczególnie zadbać o jakość użytych produktów, ponieważ mają one istotny wpływ na końcowy efekt oraz konsystencję kremu. Złej jakości czekolada o niskiej zawartości ziaren kakaowca nie zwiąże ganache w odpowiedni sposób, przez co uzyskanie właściwej konsystencji będzie niemożliwe.

Podstawowy przepis na ganasz możemy wzbogacić dodatkiem past orzechowych, aromatycznych przypraw, takich jak kardamon albo chilli lub dodać trochę alkoholu. W zależności od zastosowania masy proporcje mogą trochę się różnić. W nowoczesnym cukiernictwie ganache robi się na bazie różnych czekolady, dzięki czemu możemy okrywać bogactwo smaków, chociażby czekolady rubinowej Ruby RB1. Klasyczną śmietankę wzbogaca się lub nawet zastępuje pulpami owocowymi lub innymi płynnymi składnikami.

Przepis na trufle czekoladowe na bazie ganache:

Składniki:
• 280g czekolady deserowej (min. 55%)
• 220g czekolady mlecznej
• 3 łyżki masła
• 250ml śmietanki (min. 30% zawartość tłuszczu)
• 60ml ulubionego alkoholu np. brandy, koniaku
• 125g kakao ( lub innego dodatku do obtaczania: pokruszonych orzechów, wiórków kokosowych, cukrowych maczków)
Czas przygotowania:
• Całkowity 3,5h
• Przygotowanie: 50 min

Przygotowanie:

  1. W mikrofali lub kąpieli wodnej roztop 280 g czekolady deserowej. Po pełnym roztopieniu czekolady odstaw ją do lekkiego przestygnięcia.
  2. Podgrzej (ale nie gotuj) śmietankę kremówkę z syropem klonowym w małym garnuszku. Wlej zawartość do roztopionej czekolady i pozostaw na 2 minuty. Dodaj masło. Za pomocą szpatułki (łopatki) zacznij mieszać zaczynając od środka kolistymi ruchami, aż do pełnego połączenia z czekoladą i uzyskania gładkiej kremowej konsystencji. Dodaj brandy, wymieszaj i wstaw do szklanego naczynia do lodówki na 60 minut.
  3. Wyjmij naczynie i za pomocą łyżeczki wydziel na papierze pergaminowym nieduże porcje, które później uformują trufle. Całość włóż do lodówki na kolejne 30 minut.
  4. Rozłóż posypki do obtaczania trufli na kilka talerzyków tak, aby mieć do nich swobodny dostęp do obtaczania.
  5. Podgrzej pozostałe 220 g czekolady, ale tym razem postaraj się, aby czekolada nie przekroczyła temperatury 32 stopni Celsjusza – wytworzy to jędrny i jednolity płaszcz (zalecamy użycie termometru kuchennego). Jeśli ci się nie uda nie przejmuj się (płaszcz będzie nieco miękki po zastygnięciu)
  6. Wyjmij wcześniej przygotowany ganach do trufli z lodówki i zacznij tworzyć palcami okrągłe kształty truflowe wg. uznania. Możesz użyć bez-talkowych rękawiczek winylowych lub lateksowych.
  7. W rozpuszczonej czekoladzie zacznij obtaczać w trufle tak, aby w pełni pokryć je czekoladą tworzącą płaszcz.
  8. Trufle możesz pozostawić w samej czekoladzie lub kolejno obtoczyć je w jednej z wybranych posypek
  9. Gotowe smakołyki umieść na papierze pergaminowym w suchym i chłodnym miejscu na około 60 minut. Wyroby smakują najlepiej w temperaturze pokojowej.
Zobacz wszystkie szkolenia cukiernicze

Przeczytaj także:

Strona Główna • Wiedza Cukiernicza • <a href="https://www.wapas.pl/en/jak-przygotowac-klasyczne-ganache/" title="Jak przygotować klasyczne ganache?">Jak przygotować klasyczne ganache?