Wiedza Cukiernicza

Czekolada to obiekt zainteresowania nie tylko cukierników, ale także wszystkich wielbicieli słodkości. Nie bez powodu to właśnie czekolada nazywana jest niekwestionowaną królową słodyczy. Może być ona traktowana jako samodzielna przekąska, choć dużo częściej stanowi doskonałą bazę do przygotowywania deserów oraz wypieków. Jest tak szczególnie w przypadku białej czekolady. Z czego jest ta odmiana czekolady i czy warto korzystać z niej w profesjonalnym cukiernictwie?

Z czego jest zrobiona biała czekolada i czym różni się od klasycznej wersji?

Na temat białej czekolady mówi się wiele. Niektórzy są jej zagorzałymi przeciwnikami, twierdząc, że taki twór z prawdziwą czekoladą nie ma absolutnie nic wspólnego. Inni natomiast doceniają różnorodność, jaką obecnie oferuje świat czekoladowych słodkości, wykorzystując białą czekoladę do tworzenia różnorodnych kompozycji. Nie da się ukryć, że mimo licznych kontrowersji, biała czekolada jest niezwykle popularna na całym świecie. Występuje zarówno jako samodzielna przekąska, jak i składnik bardziej skomplikowanych słodkości. Pojawia się więc pytanie, z czego zrobiona jest biała czekolada i w czym tkwi jej sekret?

Najważniejsza różnica pozwalająca odróżnić białą czekoladę od jej klasycznej wersji, to bez wątpienia brak miazgi kakaowej w jej składzie. W przypadku innych czekolad, takich jak czekolada gorzka, mleczna czy deserowa, ten składnik jest obecny, choć w różnych proporcjach. Natomiast biała czekolada nie zawiera jej wcale. Głównym składnikiem jest natomiast masło kakaowe, stanowiące źródło tłuszczu. Zastanawiając się, z czego jest biała czekolada, należy skupić się właśnie na tym składniku, ponieważ to on odgrywa główną rolę. Oprócz tego w składzie białej czekolady znajduje się cukier oraz mleko. W zależności od producenta, ten rodzaj czekolady może również zostać wzbogacony o dodatkowe urozmaicenia smakowe w formie przypraw, takich jak imbir czy cynamon. Choć takie wariacje nie zawsze sprawdzają się w trakcie przygotowywania wypieków, to mogą być dobrym urozmaiceniem, gdy biała czekolada staje się słodką przekąską.

Jak powstaje biała czekolada?

Proces produkcji czekolady ma bardzo duże znaczenie w kontekście jej późniejszego wykorzystania. Na szkoleniach cukierniczych korzystamy jedynie z najwyższej jakości czekolady białej, dbając o to, aby jej właściwości nie zawiodły podczas przygotowywania słodkich deserów, wymyślnych wypieków czy dekoracyjnych polew. Chcąc więc wykorzystywać białą odmianę czekolady w cukiernictwie, warto zwrócić uwagę na to, jak powstaje biała czekolada. Mając to na względzie, można wybierać jedynie godne zaufania produkty.

Jasne jest już, z czego zrobiona jest biała czekolada. Proces produkcji rozpoczyna się od stopniowego rozpuszczania jej głównego składnika, czyli masła kakaowego. W kolejnym etapie dodawane jest sproszkowane mleko, cukier i lecytyna. Przygotowując wyroby czekoladowe możemy wzbogacić ją o dodatki smakowe. W przypadku tabliczek czekolady i batonów, dobrym pomysłem może być także dodanie składników urozmaicających, takich jak suszone owoce, orzechy czy bakalie.

Jak wybrać dobrą białą czekoladę?

Czekolada czekoladzie nierówna, pomimo że może wyglądać tak samo. W profesjonalnym cukiernictwie używa się czekolady w postaci kaletek. Są one łatwe w rozpuszczaniu. Wybierając czekoladę najlepiej zapoznać się z jej dokładnym składem i wartościami odżywczymi. W zależności od zawartości tłuszczu kakaowego, czekolada może mieć różną płynność. Niektórzy producenci tacy jak np. Barry Callebaut oznaczają płynność czekolady za pomocą ilości kropelek na opakowaniu. Najpopularniejsza czekolada ma 3 kropelki, co oznacza że jest średnio płynna i dość uniwersalna. Nadaje się zarówno do ganache i deserów, jak również dekoracji. Jeśli zależy nam na zrobieniu cieniutkich korpusów czekoladowych do pralin, warto sięgnąć po czekoladę o większej płynności. Dobrej jakości czekolada będzie zawierać naturalny aromat waniliowy. Warto też pamiętać o tym, że jeżeli chcesz wiedzieć więcej o dokładnym składzie, możesz poprosić sprzedawcę o dostarczenie specyfikacji.

Przeczytaj także:

• Zawód cukiernik – czyli jak zostać cukiernikiem?
• Ciasto parzone (na ptysie) – porady dla początkujących
• Prażynka do tortu – jak zrobić tort z chrupiącą warstwą?
• Co to są monoporcje i jak je zrobić?
• Jak nasze szkolenia pomogą Ci rozwinąć karierę cukierniczą?
• Krem śmietankowy – jak go przygotować?
• Wanilia w cukiernictwie. Krem waniliowy – jak go przygotować i do czego wykorzystać?
• Jak wygląda szkolenie cukiernicze? Czego się spodziewać na szkoleniach w Warsaw Academy of Pastry Arts?

Są takie elementy najpopularniejszych deserów, bez których trudno wyobrazić sobie pewne słodkości. Do tej grupy z pewnością zaliczyć można bitą śmietanę, która stanowi nie tylko doskonałe wykończenie lekkich deserów lodowych i bezowych, ale także doskonale sprawdza się jako praktyczny element dekoracyjny. Aby jednak możliwe było wykonanie takich dekoracji, konieczne jest rozważenie tego, co dodać do bitej śmietany, żeby była sztywna. Po odnalezieniu odpowiedniego produktu stabilizującego używanie bitej śmietany w cukiernictwie stanie się o wiele łatwiejsze.

Co dodać do śmietany, żeby była sztywna i kiedy warto to robić?

ISą różne podejścia do amatorskiego cukiernictwa, jednak w przypadku specjalistów liczy się przede wszystkim profesjonalizm oraz dokładność w przygotowywaniu każdego deseru. Jak więc doskonale widać, nie ma tu miejsca na korzystanie z niesprawdzonych rozwiązań, co do których nie można mieć pewności, że spełnią swoje zadanie odpowiednio. Planując deser z bitą śmietaną, bardzo istotną kwestią jest sam wybór rodzaju śmietany. W zależności od procentowej zawartości tłuszczu, do ubijania najlepiej sięgnąć po śmietanę z zakresu 30-32%, która ładnie napowietrza się. Śmietany 35-36% raczej stosowane są jako smakowe do takich deserów jak Panna Cotta czy ganache. Śmietana powinna być schłodzona, jak również zaleca się schłodzenie samej misy i rózgi miksera. Wszystko to ma wpływ na jakość ubicia śmietany

W kwestii tego, co dodać do śmietany, żeby była sztywna należy postawić przede wszystkim na w pełni sprawdzone rozwiązanie dające oczekiwane rezultaty. To właśnie dzięki nim możliwe będzie stworzenie pięknej dekoracji, doskonale sprawdzającej się w praktycznym cukiernictwie. Jak doskonale wiadomo, w tym zakresie liczy się przede wszystkim wytrzymałość danego deseru. Tylko ona jest w stanie zagwarantować, że wybrana dekoracja przetrwa transport oraz wszystkie niespodziewane turbulencje w tym zakresie. Nic więc dziwnego, że coraz więcej doświadczonych cukierników zaczyna zastanawiać się, co dodać do śmietany, żeby była sztywna. Naturalna sztywność uzyskana przy procesie ubijania może sprawdzać się w przypadku mniej wymagających deserów, które zostaną spożyte bezpośrednio po przygotowaniu. Nie można jednak liczyć na długotrwałe utrzymanie takiego efektu, jeśli chodzi o bardziej skomplikowane dekoracje czy praktyczne wykończenie tortu. W takiej sytuacji należy postawić na sprawdzony efekt, który jest w stanie zapewnić profesjonalny stabilizator do śmietany.

Stabilizator do bitej śmietany – profesjonalna pomoc na wyciągnięcie ręki

Zastanawiając się, co dodać do śmietany, żeby była sztywna, warto za naczelną wytyczną postawić sobie przede wszystkim skuteczność. Źle dobrany produkt nie zapewni oczekiwanego efektu stabilizacji, a może wręcz zepsuć cały efekt. Przy wyborze stabilizatora do śmietany warto więc kierować się przede wszystkim jakością, która jest zdecydowanie najważniejsza w profesjonalnym cukiernictwie. Dopiero później można mówić o innych aspektach, takich jak cena.

Jaki powinien być dobry stabilizator do bitej śmietany?

Przede wszystkim warto zwrócić uwagę na fakt, że przy korzystaniu z wysokiej jakości produktów wcale nie trzeba mierzyć się z problemem zepsucia smaku całego deseru. Na rynku dostępnych jest obecnie wiele praktycznych stabilizatorów do bitej śmietany, które zostały dodatkowo wzbogacone o różnorodne warianty smakowe. Ich użycie dodaje zatem smaku do całego deseru, co z pewnością wpływa na jego korzyść. Uniwersalny stabilizator do śmietany w postaci proszku,
pozwala na szybkie, łatwe i efektywne stabilizowanie, żelowanie oraz słodzenie śmietany. Dobrym przykładem są stabilizatory firmy Dawn .

Inne sposoby stabilizacji śmietany.

Za sprawą wysokiej odporności na temperaturę i właściwościom glazurującym, izomalt z powodzeniem wykorzystywany jest do produkcji przeróżnych dekoracji i wzorów cukierniczych. Dekoracje tworzy się poprzez jego wcześniejsze przetopienie, czyli ugotowanie wraz z wodą w określonej temperaturze (do 167°C). Po delikatnym ostudzeniu można przelać do silikonowych form i gotowe! Tak właśnie powstają między innymi jadalne dekoracje cukiernicze.

Jeszcze inną techniką uzyskania sztywnej i stabilnej śmietany jest połączenie jej z żelatyną i białą czekoladą. W takim przypadku otrzymamy ganache, który z powodzeniem można zastosować w wielu deserach.

Przepis na ganache waniliowy:
4,5g Żelatyny w listkach
475g Śmietanki 35% Debic
6g Ekstraktu waniliowego
100g Białej czekolady Velvet Callebaut

Listki żelatyny zalewamy zimną wodą i zostawiamy na 5 minut. Połowę porcji śmietanki podgrzewamy wraz ekstraktem waniliowym, nie doprowadzając do wrzenia. Zalewamy czekoladę, następnie ubijamy blenderem. Żelatynę odsączamy z wody i dodajemy do zbledowanej śmietanki. Dodajemy pozostałą część schłodzonej śmietanki.
Całość ubijamy blenderem. Dla właściwej stabilizacji ganache należy pozostawić na 6 godzin w lodówce.

Przeczytaj także:

• Zawód cukiernik – czyli jak zostać cukiernikiem?
• Ciasto parzone (na ptysie) – porady dla początkujących
• Prażynka do tortu – jak zrobić tort z chrupiącą warstwą?
• Co to są monoporcje i jak je zrobić?
• Jak nasze szkolenia pomogą Ci rozwinąć karierę cukierniczą?
• Krem śmietankowy – jak go przygotować?
• Wanilia w cukiernictwie. Krem waniliowy – jak go przygotować i do czego wykorzystać?
• Jak wygląda szkolenie cukiernicze? Czego się spodziewać na szkoleniach w Warsaw Academy of Pastry Arts?

Od kilku lat możemy zaobserwować wzrost zainteresowania wypiekami cukierniczymi, które nie zawierają w swoim składzie sacharozy (białego cukru prostego). Społeczeństwo ma coraz większą świadomość konsekwencji zdrowotnych, jakie niesie ze sobą zbyt duża ilość spożywanego cukru. Rezygnacja bądź częściowe wyeliminowanie cukru prostego ze swojego planu żywieniowego nie musi wiązać się z całkowitym odrzuceniem wszelkich słodkich wypieków. Obecnie na rynku dostępne jest wiele zamienników cukru prostego, stanowiących zdrowszą i mniej kaloryczną alternatywę. Jednym z nich jest izomalt cukierniczy.

Co to jest izomalt cukierniczy?

Izomalt cukierniczy to środek słodzący, który wykorzystuje się w cukiernictwie głównie do tworzenia dekoracji na ciasta, torty, desery i inne tego typu słodkości. Jego budowa opiera się na dwóch rodzajach węglowodanu – glukozie i mannitolu. Powstaje w procesie przekształcenia sacharozy, który wynika z działania odpowiednich enzymów, a następnie poddawany jest uwodornieniu. Poza branżą cukierniczą znajduje zastosowanie również w branży farmaceutycznej czy kosmetycznej. Cechuje się niską kalorycznością. Badania wykazują, że w porównaniu do cukru prostego – jest prawie dwukrotnie mniej kaloryczny.

Izomalt – zalety

Izomalt, w przeciwieństwie do niektórych niskokalorycznych substancji słodzących, daje poczucie czystego, słodkiego posmaku. Jest prawie o połowę mniej słodki, co ma przełożenie na jego niski indeks glikemiczny. Stanowi świetną alternatywę dla cukrzyków. Osoby borykające się z tą chorobą mogą z powodzeniem sięgać po wyroby cukiernicze, które w swoim składzie mają właśnie ten środek słodzący. Niezaprzeczalną zaletą, w kontekście jego zastosowań w branży cukierniczej, jest wysoka odporność na temperaturę. Większość z nas doświadczyła konieczności rozbijania zlepionych brył cukierków czy kuleczek ozdobnych do tortów i ciast. W przypadku izolmaltu taka sytuacja jest mało prawdopodobna.

Izomalt – jak używać?

Izomalt może być wykorzystywany w branży cukierniczej na wiele sposobów. Sprawdzi się doskonale jako składnik pieczywa cukierniczego, wyrobów ciastkarskich czy deserach o obniżonej wartości energetycznej. Dzięki swoim właściwościom glazurującym, znajduje zastosowanie również jako substancja słodząca do dżemów, konfitur czy galaretek. Substancje słodzące, które nie występują naturalnie w przyrodzie, często utożsamiane są z produktami szkodliwymi i niebezpiecznymi dla organizmu. Izomalt jest jednak środkiem w pełni bezpiecznym, posiadającym m.in. status GRAS (nadawany substancjom przebadanym pod kątem bezpieczeństwa dla człowieka).

Izomalt – dekoracje deserów

Za sprawą wysokiej odporności na temperaturę i właściwościom glazurującym, izomalt z powodzeniem wykorzystywany jest do produkcji przeróżnych dekoracji i wzorów cukierniczych. Dekoracje tworzy się poprzez jego wcześniejsze przetopienie, czyli ugotowanie wraz z wodą w określonej temperaturze (do 167°C). Po delikatnym ostudzeniu można przelać do silikonowych form i gotowe! Tak właśnie powstają między innymi jadalne dekoracje cukiernicze.

Przeczytaj także:

• Zawód cukiernik – czyli jak zostać cukiernikiem?
• Ciasto parzone (na ptysie) – porady dla początkujących
• Prażynka do tortu – jak zrobić tort z chrupiącą warstwą?
• Co to są monoporcje i jak je zrobić?
• Jak nasze szkolenia pomogą Ci rozwinąć karierę cukierniczą?
• Krem śmietankowy – jak go przygotować?
• Wanilia w cukiernictwie. Krem waniliowy – jak go przygotować i do czego wykorzystać?
• Jak wygląda szkolenie cukiernicze? Czego się spodziewać na szkoleniach w Warsaw Academy of Pastry Arts?

Sernik jest jednym z najbardziej lubianych wypieków wielu Polaków i nie tylko. Jednak samo jego upieczenie potrafi być problematyczne. Kluczowe jest tutaj, aby utrzymał swoją objętość na całej powierzchni, a nie jedynie przy brzegach jak to często bywa. Wiele osób zastanawia się, dlaczego sernik opada, jednak w zależności od tego, w jakim momencie przygotowywań się to dzieje, powodów może być kilka. Jak piec sernik, żeby nie opadał i jakie są tego źródła?

Dlaczego sernik opada w trakcie pieczenia?

Powodów czemu sernik opada, może być wiele. Pierwszym i kluczowym jest wybór niewłaściwego sera. Aby sernik wyszedł idealny ważne, aby zastosować odpowiednio tłusty składnik. Wybierając ser, należy wziąć wariant półtłusty albo tłusty. Jeśli natomiast zastosowany zostanie ser chudy, a w trakcie przygotowywania okaże się zbyt chudy, można z powodzeniem dodać do niego trochę śmietany bądź mleka. Doskonale sprawdzi się w tej roli także masło. Ważne jest także odpowiednie zmielenie sera przed przystąpieniem do przygotowywania ciasta. W tym celu zaleca się podwójne przemielenia sera, aby wyeliminować ryzyko wystąpienia jakichkolwiek grudek za sprawą wykonania tej czynności w sposób niedokładny.

Dlaczego sernik opada po upieczeniu?

Sposobem na zapomnienie o istnieniu pytania ,,Dlaczego sernik opada po wyjęciu z piekarnika?” jest posmarowanie masłem górnej powierzchni wypieku. Do tego działania posłużyć się można silikonowym pędzelkiem. Bardzo skuteczną metodą jest pozostawienie upieczonego sernika w nagrzanym, jednak wyłączonym piekarniku do momentu ostygnięcia. To właśnie tak nagła zmiana temperatury otoczenia może być powodem opadania sernika. Warto więc ograniczyć wszelkie aspekty, które mogłyby mieć na to negatywny wpływ.

Co zrobić, żeby sernik nie opadał po upieczeniu?

Ciekawym sposobem może być upieczenie sernika w kąpieli wodnej. Sprawi to, że będzie miał jednolicie upieczoną masę i nie będzie opadał. Oprócz tego jego prezencja także będzie nienaganna. Może się jednak zdarzyć tak, że sernik będzie trochę zbyt luźny, w tej sytuacji warto włożyć go do lodówki na kilka godzin, aby w pełni stężał. Dzięki temu wyeliminuje się ryzyko nieestetycznych pęknięć na jego powierzchni czy przypaleń, ale przede wszystkim także nie będzie on opadał. Wystarczy ułożyć szkło żaroodporne, które będzie wypełnione wrzątkiem poziom niżej pod naczyniem z sernikiem i można przystępować do przygotowywania tego pysznego deseru.

Kolejną niezwykle ważną wskazówką, która jest odpowiedzią na pytanie jak piec sernik, żeby nie opadał, jest kwestia temperatury. Nie należy piec sernika w temperaturze przekraczającej 180°C, a nawet ograniczyć się do maksymalnie 150°C. Warto ustawić opcję grzania w wersji góra-dół a samą formę umieścić na środkowym ruszcie. Bardzo istotną wskazówką jest także otwieranie drzwiczek piekarnika, kiedy to będzie naprawdę konieczne. Niepotrzebna zmiana temperatury ciasta może sprawić, że będzie opadało.

Powyższe wskazówki powinny skutecznie wyeliminować problem z tym, dlaczego sernik opada po upieczeniu, czy także w trakcie obróbki termicznej.

Przeczytaj także:

• Zawód cukiernik – czyli jak zostać cukiernikiem?
• Ciasto parzone (na ptysie) – porady dla początkujących
• Prażynka do tortu – jak zrobić tort z chrupiącą warstwą?
• Co to są monoporcje i jak je zrobić?
• Jak nasze szkolenia pomogą Ci rozwinąć karierę cukierniczą?
• Krem śmietankowy – jak go przygotować?
• Wanilia w cukiernictwie. Krem waniliowy – jak go przygotować i do czego wykorzystać?
• Jak wygląda szkolenie cukiernicze? Czego się spodziewać na szkoleniach w Warsaw Academy of Pastry Arts?

Jak dekorować torty żywymi kwiatami? Praktyczne porady

Tort nie bez powodu uważany jest za króla wyrobów cukierniczych. Zazwyczaj uświetnia on wyjątkowe uroczystości, takie jak ślub, urodziny, ale nie tylko. W zasadzie każda okazja wymagająca odpowiedniej słodkiej oprawy jest dobra do zamówienia tortu. Nic więc dziwnego, że jego wykonanie zajmuje tak wiele uwagi cukiernikom. Szczególnie mowa tutaj o samej dekoracji wieńczącej dzieło. W ostatnim czasie pojawiło się wiele nowych propozycji z tego zakresu, również z wykorzystaniem świeżych kwiatów. Jak udekorować tort kwiatami? Podpowiadamy, jak wykonać taką niebanalną dekorację.

Jak pokroić tort? Praktyczne wskazówki

W sezonie wiosenno-letnim, w którym odbywa się najwięcej przyjęć różnego typu, coraz częściej sięga się po różnego rodzaju słodkości. Należy do nich także tort, który jest niemal nieodzownym elementem urodzin, komunii, ślubu czy innych imprez okolicznościowych. Wraz w tym czasem pojawia się pytanie – jak pokroić tort na równe kawałki, w taki sposób, aby goście byli zadowoleni, a wszystko to zachowało estetyczny charakter?

Do różnych tortów niezbędne będzie zastosowanie równie zróżnicowanych technik krojenia tortu. Dzięki temu otrzymać będzie można najlepsze efekty. Kwestią, o której trzeba pamiętać, jest fakt, że torty należy trzymać w lodówce, jednak nie każdy ich rodzaj należy kroić bezpośrednio po jego wyciągnięciu.

Tylki cukiernicze – jak używać i jakie wybrać?

Tylki cukiernicze są jednym z podstawowych narzędzi używanych zarówno przez profesjonalnych cukierników, jak i miłośników przyrządzania domowych deserów. Dzięki zastosowaniu tylki będącej specjalną końcówką do wyciskania ozdób oraz nadzienia, można uzyskać pożądane, niesamowite, a także oryginalne efekty budzące zachwyt wśród wielu osób. Tylki cukiernicze – jakie wzory oraz jak ich używać? Jeśli chcesz poznać odpowiedzi na zadane pytania, zapraszamy Cię do zapoznania się z dalszą częścią artykułu.

Termometr cukierniczy – gdzie i jaki kupić?

Tworzenie imponujących słodkości z pozoru może wydawać się proste. Często osoby niezwiązane z tą branżą mają wrażenie, że w cukiernictwie nie wykorzystuje się specjalistycznych przyrządów, ułatwiających pracę na co dzień. Nic bardziej mylnego – to właśnie kreowanie słodkich dzieł sztuki jest przestrzenią do wykorzystywania praktycznych pomocy. Jedną z nich jest właśnie termometr cukierniczy. Jaki wybrać model, aby być z niego zadowolonym podczas codziennej pracy? Podpowiadamy, na co należy zwrócić uwagę w tej kwestii.