Ciasto Biszkoptowe

W tłumaczeniu ze starofrancuskiego, Biszkopt oznacza „podwójnie upieczony”. Historia tego podstawowego wypieku sztuki cukierniczej sięga ponad stu lat.

Pierwszą wzmiankę o biszkoptach możemy odnaleźć w dziennikach okrętowych angielskich żeglarzy. W końcu ciasto było częścią życia na statku. Posiadało wiele zalet:

  • po pierwsze, produkt można było przechowywać przez długi czas, 
  • po drugie było bardzo smaczne, 
  • po trzecie, w przepisie nie było masła, co znacznie upraszczało przygotowanie 

W przypadku długich podróży morskich trudno było wymyślić lepszy deser. Któregoś razu ciasto biszkoptowe trafiło na dwór królowej Elżbiety. Jego smak zachwycił mieszkańców dworu i tak, deser zaczął zdobywać coraz większą popularność, a jego sława rozprzestrzeniła się na cały świat. 



Od tego czasu przepis na biszkopt wielokrotnie poprawiano, zmieniając preferencje smakowe i tekstury. Dziś trudno sobie wyobrazić większość tortów i ciast bez biszkoptu. 

Nie mam jednego uniwersalnego przepisu. W zalężności od tego jak i z czego go robimy można wyróżnić kilka rodzajów:

Dakuaz ( Dacoise):

biszkopt na bazie głównie mączki orzechowej, najczęściej z migdałów lub orzechów laskowych. Delikatna tekstura biszkoptu stanowi bardzo dobrą bazę do musów. Może być również podawany jako osobny deser. Wystarczy pokryć ubitą śmietaną i udekorować owocami lub bakaliami. Tak jak to podają w
południowo-zachodniej Francji. U nas Dacoise jest tradycyjnym ciastkiem, składającym się z orzechowej bezy i kremu na bazie śmietanki i mascarpone. 

Przygotowanie dacoise nie jest trudne. Wystarczy ubić białka z cukrem i dodać do nich mąkę orzechową. W smaku ciastko przypomina nieco makaroniki, które są przygotowywane według podobnej zasady. 

Przepis Podstawowy:

białka jaj – 6 szt. / cukier – 300 g / cukier puder – 150 g  / garść mąki orzechowej. Białka ubijamy z cukrem. Cukier puder łączymy z mączką i wsypujemy do ubitych jajek. Delikatnie mieszamy łopatką do połączenia w jednolitą masę. Masę szprycujemy tylką o dużej średnicy w krąg przypominający ślimaka. Piec 175C – 15 min. Biszkopt ma być wilgotny.

Dżokonda

Biszkopt nazwany na cześć słynnej Mona Lisa, znanej we Francji jako Gioconda. Ciasto składa się z mąki pszennej i orzechowej, którą dodaje się proporcjonalnie 1:1. Najczęściej stosuje się mączkę migdałową. Biszkopt można przygotować z masłem lub bez. W tym drugim przypadku ciasto będzie nieco lepiej wypieczone. Miękki biszkopt Dżokonda idealnie nadaje się na wypieki świąteczne, słynne ciasto operowe i wiele innych deserów. 

Ciastko Gioconda przygotowuje się z wysoką zawartością białek i mąki migdałowej. Białka z cukrem są ubijane osobno, następnie dodaje się do nich całe jajka i ponownie ubija. 

Biszkopt Genueński (Genoise)

Ma cienką, gęstą konsystencję i bogaty kremowy smak. W porównaniu z innymi rodzajami biszkoptów Genoise zawiera znacznie więcej jaj, dużo mniej cukru i doskonale wchłania syrop. Główną tajemnicą udanego biszkoptu Genoise jest dobre ubicie cukru z żółtkami z ubitymi (ale nie przebitymi!) białkami, a na koniec równomiernie dodaje się ciepłe roztopione masło.

Pan de Że (Pain de Gênes)

Mokry biszkopt o dość gęstej konsystencji, który jest przygotowywany na bazie marcepanu. Z reguły do ​​ciasta dodaje się przyprawy i mocny alkohol. Dlatego „Pain de Gênes” nie musi być nasączony. Dzięki wyrazistej grze smaków ten biszkopt jest często używany jako osobny, pełnoprawny deser. 

Sponge cake

Porowaty biszkopt „bez skorupy” w postaci gąbki, często używany do ozdabiania Entreme lub deserów na talerzu. Biszkopt jest przygotowywany w kuchence mikrofalowej, jego objętość w krótkim procesie pieczenia znacznie wzrasta. Rezultatem jest piękna, jadalna gąbka. Ten rodzaj biszkoptów jest często stosowany w kuchni molekularnej.

Szyfon

Bardzo delikatny biszkopt o soczystym smaku i lekkiej konsystencji. Jeśli w innych rodzajach biszkoptów stosuje się masło, to tutaj dodajemy olej roślinny. Dzięki temu biszkopt szyfonowy nie twardnieje przez długi czas i nie wysycha. Jednakże w związku z brakiem masła ma mniej wyrazisty smak.

Jeśli chcesz poznać tajemnice pieczenia każdego z biszkoptów i zastosowania praktycznego w ciastach, zapraszamy na szkolenia do Warsaw Academy of Pastry Arts by Sempre.

W przygotowaniu przepisu na naszych szkoleniach cukierniczych będzie Wam mentorował:

Igor Zaritskiy

Utalentowany, kreatywny, pracowity i przede wszystkim doświadczony cukiernik!
Mówi o sobie:
„Cukiernictwo jest moją pasją. Ostatnie 10 lat poświęciłem na podnoszenie kwalifikacji i zdobywanie nowych umiejętności cukierniczych, w wyniku czego trzykrotnie stanąłem na podium w kilku znanych światowych konkursach. Moja ciężka praca i pasja zawsze stanowiły ogromne zaangażowanie, dając mi uznawanie i lojalność klientów”

Zobacz wszystkie szkolenia cukiernicze

Przeczytaj także:

Strona Główna • Wiedza Cukiernicza • Ciasto Biszkoptowe